Koliko zrna upotrebiti za jednu šolju kafe ?

Da bi se pripremila jedna šolja kvalitetne kafe, potrebno je otprlike 70 zrna kafe. Navedeni broj zrna u proseku proizvede 8 grama kafe. 

Zrna kafe su pečene semenke nekoliko vrsta zimzelenih grmova u okviru tipa kafe Coffea, od kojih su najčešći i visokocenjeni Coffea arabika, i mnogo jačeg sa više gorkog ukusa, Coffea canephora.


U svakoj bobici se nalaze dva zrna, i otprilike je potrebno 40 gr bobica da bi se došlo do potrebne količine mlevene kafe potrebne za pripremanje jedne šolje kafe. Pre upotrebe, zrna su oljuštena i pržena, čime se smanjuje vlažnost i težina kafe.

Kada se zrna počnu pržiti na otprilike 392 stepena F, skrob se menja i karamelizuje što zrnima daje karakterističnu tamnu boju.

Kafa se uzgaja u više od 70 zemalja sveta, a najviše u Jugoistočnoj Aziji, Africi i Latinskoj Americi. Prema Bloombergu, Brazil je vodeći proizvođač zrna kafe u svetu, a zatim Vijetnam, Kolumbija i Indonezija.

ŠTA JE GOURMET KAFA ?

Definicija reči „gourmet“ je "fina hrana ili piće". Značenje je isto što i gurmanska hrana za koju se upotrebljavaju samo najfiniji sastojci. Upotrebom najboljih metoda stvara se gotov proizvod koji je u svakom pogledu predivan.

Gourmet vrste kafe nastaju pažljivim odabirom i upotrebom najfinjih zrna. Najtraženije su na tržištu jer je njihov kvalitet nemerljiv.

Obrada svih vrsta kafe ( berba, sušenje, sortiranje....) u celom svetu vrši se na prilično sličan način ali kvalitet je različit i on mnogo zavisi od klime, nadmorske visine gde se kafa uzgaja kao i vrste pesticida koje farmeri koriste za zaštitu svojih useva. Ovo su samo neki od faktora za merenje kvaliteta kafe. Osim navedenog, moramo takođe uzeti u obzir i proces pečenja koji je najvažniji faktor za postizanje kvaliteta. Ako su zrna nedovoljno pečena, kafa vrlo lako može postati slaba, a ako je pečena previše, može nastati ukus nagorelosti. Dakle, za kreiranje gourmet kafe zrna moraju biti savršeno pečena.



Jedna od najpoznatijih i najukusnijih vrsta gorumet kafe je svakako Jamaican Blue Mountain (Jamajska plava planina). Najteže se uzgaja - razlog su uragani u Meksičkom zalivu. Ova kafa je najprodavanija u svetu, a sve zbog svog bogatog ukusa i božanskog mirisa.




Gourmet kafa
je specijalna poslastica i svakako možete očekivati bogatu, pitku, ukusnu i kafu jakog tela. Ona je i organska što znači da možete biti sigurni da je uzgajana u ekološki zdravim uslovima. Činjenica da su zrna organski uzgojena znači da je ta kafa najbolja od svih drugih kafa.

Najbolji način za nabavku gurmet kafe je kupiti je sveže prženu i mlevenu direktno u specijalizovanim pržionicama za ovu vrstu kafe. Što je svežija, ukus i celokupan kvalitet su mnogo bolji.

Gourmet kafa s ukusom

Uobičajeni dodaci koji se koriste za postizanje specifičnog, prirodnog ukusa su, između ostalih: čokolada, lešnik, vanila, Irish cream, badem, amaretto, kokos, cimet, menta......

Svaki od ukusa su jedinstveni...



Bez obzira koji od ukusa vama lično najviše odgovara, ne zaboravite da je najbolja gourmet kafa s ukusom ona za čiju se pripremu koriste samo pažljivo odabrana zrna, savršeno pržena, mlevena i kombinovana s najboljim prirodnim aromama.

Gourmet kafa je bolja i od najboljih i svakim gutljajem ćete sigurno biti oduševljeni i prijatno iznenađeni.

SPECIALTY COFFEE - SPECIJALNA KAFA

Kao ljubitelji najpopularnijeg pića na svetu, uvek imamo opciju izabrati između specijalne ili obične šoljice kafe. 

Šta je to u stvari „specijalna kafa“ ?

"Specialty coffee" (specijalna ili posebna kafa – merena po kvaliteti) je izraz koji je prvi put spomenut od strane Erne Knutsen 1974. godine u časopisu o trgovini pod nazivom "Čaj & kafa". Ona je ovaj termin upotrebila kako bi opisala zrna kafe najboljeg ukusa proizvedenih u posebnim klimatskim uslovima.



Na skali do 100 za merenje kvaliteta, kafa koja dostigne 80 ili više poena smatra se specijalnom.

Ove sorte kafe se uzgajaju u posebnim i idealnim klimatskim uslovima, zbog čega postaju prepoznatljive po njihovom punom ukusu uz minimum ili nimalo nedostataka.

Jedinstveni mirisi i ukusi su rezultat posebnih osobina zrna i sastava tla u kojima su uzgajana.

Među najpoznatijim zemljama po proizvodnji ove kafe su Kolumbija, Etiopija, Kenija i Panama.

Potražnja za specijalnom kafom u mnogim zemljama je u porastu. Amerika je najrazvijenije tržište. Sledi je Evropa a zatim Azija.

Iako je region Azije još uvek u ranoj fazi potrošnje ove vrste kafe, ipak je primetan  značajan pomak jer kupci na tom području počinju praviti razliku u kvaliteti kafe koju piju.

Specijalne vrste se razlikuju od ostalih vrsta kafe jer se uzgajaju na savršenoj nadmorskoj visini, u tačno doba godine, na najboljem tlu i obrane su u pravo vreme.

Putovanje kafe od plantaže do naše šoljice je dugo i komplikovano. Za farmere možemo sa sigurnošću reći da se radi o pravim profesionalcima koji kafu uzgajaju s mnogo brige, pažnje, znanja i mukotrpnog rada.



Pod pojmom „specijalna kafa“ garantuje se vrhunski kvalitet kroz sve faze obrade.

Sve počinje od semena kafe ili zrna, istog onog zrna od kojeg je šoljica kafe pripremljena.

Da bi se proizvela kvalitetna kafa, seme mora biti vrhunskog kvaliteta i posađeno na pravom mestu, u pravo vreme.

Postoje dve različite sorte kafe: meka Arabika i Robusta koja sadrži veći nivo gorčine ali se lakše uzgaja. Otprlike, sve vrste specijalne kafe dolaze od najviše 10% zrna Arabike.

Nakon 3-4 godine, zasađeno stablo kafe će doneti svoje prve crvene plodove – znak da su zrna spremna za žetvu.



Sa plantaža, kafa stiže do trgovaca ili direktno u pržionice.

Pržionice kreiraju posebne profile za svaku od vrsta kafe, povećavajući ili naglašavajući njihove prirodne arome.

Bariste, uz upotrebu specijalne opreme, s velikom preciznošću koriste prženu kafu kako bi proizveli kvalitetna i ukusna pića.




Specijalna zrna kafe su uvek dobro obrađena, sveže pržena i pravilno pripremljena.

PEČENJE (PRŽENJE) KAFE

Pečenje (prženje) kafe je promena hemijskih i fizičkih svojstava zelenog zrna kafe u svrhu postizanja gotovog proizvoda za upotrebu.



Proces pečenja je ono što kafi daje karakterističan ukus.

Nepečena zrna sadrže slične, ako ne i visoke nivoe kiselina, proteina, šećera i kofeina kao i pečena zrna ali im nedostaje onaj prepoznatljivi ukus pržene kafe.

Kafa se najčešće peče u većim količinama, u komercijalne svrhe. 

Međutim, u zadnje vreme je došlo do porasta prženja kafe u manjim količinama, naročito zbog trenda "single origin" vrsta kafe koje se prodaju u specijalizovanim trgovinama.

Istorija 

Prvi zabilježeni uređaji za pečenje zrna kafe su bili izrađeni od metala ili porculana koji su se upotrebljavali u 15. veku. U 19. veku, nekoliko patenata je dodeljeno u Americi i Evropi što je omogućilo pečenje kafe u većim količinama. 

1950. godine instant kafa postaje popularno piće. U to vreme bifei počinju posluživati tradicionalno pripremljenu kafu. 

U '70-im se osniva sve veći broj pržionica koje počinju nuditi razne vrste pržene kafe  poreklom iz celog sveta. U '80 i '90-im industrija gourmet (premium) kafe doživela je ogroman porast.

Oprema

Najčešće mašine koje se koriste za pečenje kafe mogu se svrstati u dva osnovna tipa: valjak i vrući zrak. 

Mašine na valjak sadrže horizontalne rotirajuće valjke koji kotrljaju zelenu kafu u zagrejanom okruženju. Izvor energije može biti prirodni gas, električna struja ili čak drveni ogrev. 

Mašine na vruć zrak rade na principu prolaska zagrejanog zraka kroz sito ili perforiranu ploču. Zrak dolazi pod zrna kafe i svojom snagom podiže zrna. Na taj se način toplota prenosi na zrna.

Proces pečenja kafe

Proces pečenja prati obradu i pripremu kafe. Uglavnom se sastoji od razvrstavanja, prženja, hlađenja i pakovanja ali u većini pržionica i mlevenja.

Zelena zrna kafe se dodaju u spremnik i prosiju zbog uklanjanja otpadaka. Nakon toga se stave na vagu i pomoću remena ili pokretne trake prenose se do spremnika za skladištenje zrna a zatim se zrna prenose u deo za pečenje. U početku, proces je endotermički (upijanje topolote), ali kada temperatura dostigne 175 °C, nastaje egzotermični proces (oslobađanje toplote). 

U Vijetnamu se zrna kafe pre prženja obično premažu uljem (tradicionalni maslac) i doda se mala količina šećera kako bi se postigao ukus maslaca a zrna dobila  karameliziranu oblogu.

Većina pržionica koriste kombinaciju temperature, mirisa, boje i zvuka kako bi nadgledali proces pečenja.

Obzirom da prilikom pečenja zrno kafe upija toplotu, boja zrna se počinje menjati u žutu a zatim sve tamniju nijansu smeđe. U kasnijim fazama pečenja, na površini zrna se pojavljuju ulja. Zrno nastavlja tamniti sve dok se ne otkloni izvor toplote, tj. dok ne prekinemo proces pečenja.

Pretpostavka da „što je zrno kafe tamnije znači da je kafa više pečena” ne mora da bude tačna, jer kafa takođe menja boju u tamniju ako duže stoji nakon pečenja. To znači da tamna boja zrna ne mora da potiče od dužeg pečenja ili pečenja na jačoj temperaturi, nego i od dužeg stajanja nakon tog procesa.

Svetlije zrna kafe, ona koja su slabije pečena, imaju bogatiju aromu jer u sebi zadržavaju originalne ukuse.

Primer, kafa Brazil:

Nepečena zrna zelene kafe se čuvaju na temperaturi od 22 °C. Zrna mogu biti uskladištena na period od 12-18 meseci u klimatski kontrolisanim uslovima pre nego što gubitak kvaliteta postane primetan. 

Proces sušenja zelenih zrna kafe obavlja se na temperaturi od 165 °C. Za to vreme zrna prolaze kroz endotermički proces sve dok sadržaj vlage ne ispari, tj. dok se na zrnima ne pojave pukotine.

Svetlije pečenje se vrši na temperaturi od 205 °C. Zrno postaje umereno svetlo smeđe boje ali jos uvek prošaranog izgleda. Ovaj način pečenja koriste neke specijalizovane pržionice. Naglašavaju se osobine porekla kao i složena kiselost zrna. 

Srednje pečenje se vrši na temperaturi od 219 °C. Zrna postaju srednje smeđe boje, jedna od karakteristika za većinu specijalnih vrsta kafe. Ovaj proces se koristi za postizanje ukusa porekla kafe.

Tamno pečenje se vrši na temperaturi od 240 °C. Ovakav način pečenja se naziva još i „Francusko pečenje“. Zrna postaju tamno smeđe boje, sjajna i uljana, prigušeno nagorela, smanjene kiselosti. Mirisi ili ukusi originalnog porekla zrna se na zadržavaju. 

Italijansko pečenje se vrši na temperaturi od 245 °C. Zrna postaju gotovo crne boje. Sjajna su, nagoreli tonovi postaju izraženiji, kiselost skoro eliminisana, slabog je tela.

Ukusi

Prilikom svetlijeg pečenja, osobine porekla zrna će postati izražajnija – ukusi kreirani po njenoj različitosti, obradi, nadmorskoj visini, sadržaju tla i vremenskim prilikama lokacije gde je uzgajana. Kada zrna postanu tamnija, započnu menjati boju u tamnije smeđu, originalni ukusi zrna počinju nestajati.

Prilikom tamnijeg pečenja, ukus pečenja postaje toliko domninantan da se teško može primetiti ukus originalnog porekla zrna upotrebljenog za pečenje.

Nivo kofeina

Sadržaj kofeina je različit i zavisi od dužine procesa pečenja. 

Obzirom da se prilikom pečenja gustoća kafe menja, različiti nivoi pečenja će sadržavati različite nivoe kofeina.

Povećanjem dužine pečenja, smanjuje se nivo kofeina: svetlo pečenje, 1,37% ; srednje i tamno pečenje, 1,31%. Međutim, nivo kofeina nikada ne ostaje stalan, jer se proces mlevenja vrši u različitim tipovima mlinovima i metode kuvanja su različite.

KAFA ROBUSTA

Kafa Robusta je otkrivena u 19. veku. Poznata je i pod nazivom "Canephora". 

Vrsta je cvetne biljke koja pripada porodici Rubikeae.



Biljka raste na robustnom stablu visine od oko 10 metara. Kao vrsta kafe nije priznata sve do 1897. godine, nakon skoro 100 godina posle Arabike.



Robusta čini 30% proizvodnje kafe u svetu. Zelena zrna su 40-50% jeftinija od zrna Arabike.

Uzgoj i upotreba

Robusta se uzgaja na nižim nadmorskim visinama, isključivo u istočnoj hemisferi.

Ova vrsta kafe uzgaja se u Aziji i Africi, najviše u Vijetnamu. Takođe se uzgaja i u Indiji i Brazilu gde se često naziva "conilon".

Poslednjih godina Vijetnam je postao najveći izvoznik Robuste. Prestigao je Brazil, Indoneziju, Indiju i Ugandu.

Robusta je jednostavna za proizvodnju. Dugotrajne promene vremenskih prilika ni na koji način ne utiču na njen uspešan rast.

Zrno je snažno, visoke kiselosti i gorčine. U proseku sadrže 83% više kofeina nego Arabika. Mnogi faktori mogu uticati na sadržaj kofeina u ovoj kafi kao što su uslovi u kojima se uzgaja, kvalitet zrna i način pripreme.



Primarno se koristi kao dodatak za mešavine kafe. Napitak koji bi se pripremao isključivo samo od Robuste bio bi opor i gorak, pa se ova vrsta koristi isključivo za mešavine, obzirom da daje punoću ukusu.

Važno je i napomenuti da su neke vrste ove kafe visokog kvaliteta i zbog njihovog specifičnog ukusa i odlične kreme koju stvaraju mogu se koristiti za pripremu espresso kafe. Osim toga, Robusta se koristi i za instant kafu.



Najskuplje i vrlo retke vrste Robuste u svetu su indonezijska Kipi Lowak i filipinska Kapeng Alamid.

KAFA ARABIKA

Arabika je autohtona vrsta kafe iz šuma u jugozapadnim visoravnima Etiopije. Poznata je i kao "grm kafe Arabije" ili "planinska kafa". Veruje se da je ovo prva vrsta kafe koja se počela uzgajati.

Istorija i legenda

Prema legendi, ljudi su kafu počeli uzgajati nakon što su koze primećene kako u planini konzumiraju lišće i voće sa stabla kafe. U Etiopiji u nekim područjima još uvek piju biljni čaj pripremljen od listova  kafe.

Prvi pisani tragovi o kafi pripremljenoj od prženih zrna dolazi od arapskih učenjaka koji su zapisali da je veoma korsina i da "daje energiju potrebnu za uspešan nastavak radnog dana". 

Arapska inovacija kuvanja kafe od prženih zrna u Jemenu najpre se proširila među Egipćanima i Turcima, a kasnije je našla svoj put prema ostatku sveta.

Drugi učenjaci veruju da je biljka kafe uneta u Jemen iz Abenisije, bazirano na jemenskoj tradiciji sadnje biljaka kafe na Udeinu ("dvije grančice"). 

Uzgajanje i upotreba

Vreme poćetka uzgoja kafe u Etiopiji je nejasno, ali je dokumentovano da je započeo u Jemenu u 12. veku.

Arabika čini 75 - 80 % svetske proizvodnje kafe u svetu. 

Za potpuno sazrevanje biljke potrebno je sedam godina. Obično se uzgaja na nadmorskoj visini između 1 300 i 1 500 m, ali plantaže mogu biti smeštene na nivou mora ili na visini od 2 800 m.

Bobice su izdužene, veličine oko 1 cm.

Za uzgoj je potrebno mogo napora i teškog rada. 

Svako stablo može proizvesti od 0,5 do 5 kg suvih zrna, u zavisnosti od individualnih karakteristika stabla i klimatkih uslova po sezoni. 

Na ostrvu Java, sadnja i žetva se obavljaju tokom cele godine. Međutim, u nekim delovima Brazila stabla se sade sezonski i žetva se obavlja samo u zimskom periodu. 

Biljke su osetljive na oštećenja u uslovima kao što su hladnoća ili niska ph vrednost tla. Takođe su osetljive na pesticide u mnogo većoj meri nego biljke Robuste. 

Proizvodnja kafe u Indoneziji započela je 1699. godine. Indonezijska kafa, kao što je Sumatranska ili Java, poznate su po jakom telu i niskom kiselosti, što ih čini idealnim za mešanje s kafama izraženije  kiselosti iz područja Centralne Amerike i Istočne Afrike. 

Gourmet ( ili "premium") su gotovo isključivo visokokvalitetne blage vrste kafe Arabika a među najfinijim zrnima koja se koriste za pripremu espressa su jamajska "Jamaican Blue Mountain", kolumbijska "Colombian Supremo", "Tarrazú", "Costa Rica", gvatemalska "Guatemalan Antigua" i etiopijska "Ethiopian Sidamo". 

Sorta

Jedna loza sorte etiopijske kafe Arabika prirodno sadrži vrlo malo kofeina.

Normalna zrna biljkaka Arabike sadrže 12 miligrama kofeina po gramu suve mase, dok neka sadrže samo 0,76 miligrama kofeina po gramu , ali sa svim ukusima normalne kafe.

Tipovi kafe Arabika

Postoje različiti tipovi ili sorte zrna kafe Arabika. Razlikuju se po svojim ukusima svojstvima. Iako neke sorte uspešnije rastu pod drugačijim geografskim uslovima od drugih, one se ne odnose na regiju u kojoj je određena sorta uzgaja. Umesto toga, one su rezultat botaničkih različitosti, ukrštanja razližitih vrsta ili pod vrsta. 

Od mnogih sorti koje postoje u svetu, navodimo samo one najpopularnije:

Typica

Ova sorta se može uzgajati u bilo kojoj regiji za uzgoj kafe. Od nje su nastale mnoge druge sorte. Iako su stabla niska i popustljiva, ona ipak proizvode ukusna, visokokvalitetna zrna.

Bourbon

Postoje mnoge varijante Bourbona; kao i Typica, mnoge druge sorte su nastale od Bourbona. Izvorno nastala 1708. godine od strane Francuza, ova biljka se uzgajala na ostrvu u Indijskom okeanu pod nazivom „Bourbon“ danas poznat kao Reunion.  Bourbon proizvodi 20-30% više voća nego Typica. Veoma bogatog je ukusa.

Caturra

Pronađena je u Brazilu. Ime je dobila po gradu u kojem je otkrivena. Ova sorta kafe je izmenjena verzija Bourbona. Iako je otkrivena u Brazilu, mnogo bolje uspeva u Kolumbiji i Južnoj Americi. Voćnog je ukusa, visoke energetske vrednosti. Iako Caturra ima veći prinos nego Bourbon, zahteva mnogo pažnje i nege kako bi napredovala. 

Catuai

Ova sorta je nastala ukrštanjem Caturre i Mundo Novo sorte. Kao i Caturra, Catuail je kratka, gusta biljka koja daje veliki prinos. Zahteva mnogo pažnje i fertilizacije kako bi napredovala. Donosi žuto ili crveno bobičasto voće, dajući ovoj sorti kafe voćni ukus. 

Mundo Novo

Hibrid koji je nastao 1940. godine, kao rezultat ukrštanja Bourbon i Typica kafe. Ova sorta je otporna a žetva se obavlja nešto kasnije nego za druge tipove kafe.

Blue Mountain

Uzgaja se na Jamajci. Nastala je od raznih podvrsta kafe Typica i poznata je po svojoj otpornosti. Uspeva na viskokim nadmorskim visinama i najčešće se uzgaja na Blue Mountains ( „Plavim planinama“) po čemu je dobila ime.

Najpopularniji napici od espresso kafe

Postoji nekoliko desetina napitaka koji u svojoj osnovi sadrže espresso. Neki od najčešćih i najpopularnijih su Cappuccino, Caffe Latte i Caffe Latte Macchiato. Svaki od ovih napitaka poreklom je iz Italije.

Cappuccino 

Cappuccino je italijanski napitak od espresso kafe s toplim mlekom i penom.

To je kafa koja u osnovi ima espresso. Priprema se na taj način što se u espresso dodaje posebno pripremljeno mleko sa mikropenom. Ovako mleko moguće je pripremiti samo na espresso aparatima na kojima postoji posebna slavina za ispuštanje vrelog vazduha direktno u posudu sa mlekom.

Caffe Latte

Caffe Latte je u osnovi espresso u koji ulijete dvostruko veću dozu mleka.

Obzirom da sadrži više mleka, savršen je napitak za one koji u kafi ne traže veću količinu kofeina.

Priprema se tako što se u šolju sipaju redom: espresso, mleko na pari, mlečna pena. Neretko se dodaju i posebni ukusi pa se dobijaju Mocha Latte, Vanilla latte…

Servira se u većim šoljicama. 

Caffe Latte Macchiato

Kada na osnovu kafe, odnosno na espresso dodamo kašiku pene od vrućeg mleka, dobijemo jedan od najpopularnijih napitaka od kafe na našim prostorima: Macchiato.

Macchiato je vrsta napitka koji zadržava snagu kafe, ali uz malu dozu mleka ili mlečne pene da ublaži snažnu aromu.

Sastoji se od tri dela koji se međusobno gotovo i ne mešaju. Na dnu se nalazi vruće mleko, sledeći sloj je espresso i zadnji, treći sloj sastoji se od mlečne pene. 

Po pravilu se servira u visokoj, uskoj čaši.

Latte Art

Latte Art, ili "umetnost u šoljici kafe", razvila se paralelno i nepovezano u različitim zemljama, iako se vjeruje da je sve započelo u Italiji. 

Umetnost crtanja kremastom mlečnom penom po kafi pojavila se 80-ih godina prošlog veka.

Dolevanjem mleka u šoljicu kafe te korištenjem čokolade uz docrtavanje štapićima nastaju prava mala remek dela.

I ne zaboravite: za vrhunski espresso, pored idealne mešavine visokokvalitetnih vrsta kafe, potreban je i kvalitetan espresso aparat. Ali, kao neizostavan faktor, tu je barista, osoba koja sve to priprema i stvara vašu savršenu šoljicu kafe.