PEČENJE (PRŽENJE) KAFE

Pečenje (prženje) kafe je promena hemijskih i fizičkih svojstava zelenog zrna kafe u svrhu postizanja gotovog proizvoda za upotrebu.



Proces pečenja je ono što kafi daje karakterističan ukus.

Nepečena zrna sadrže slične, ako ne i visoke nivoe kiselina, proteina, šećera i kofeina kao i pečena zrna ali im nedostaje onaj prepoznatljivi ukus pržene kafe.

Kafa se najčešće peče u većim količinama, u komercijalne svrhe. 

Međutim, u zadnje vreme je došlo do porasta prženja kafe u manjim količinama, naročito zbog trenda "single origin" vrsta kafe koje se prodaju u specijalizovanim trgovinama.

Istorija 

Prvi zabilježeni uređaji za pečenje zrna kafe su bili izrađeni od metala ili porculana koji su se upotrebljavali u 15. veku. U 19. veku, nekoliko patenata je dodeljeno u Americi i Evropi što je omogućilo pečenje kafe u većim količinama. 

1950. godine instant kafa postaje popularno piće. U to vreme bifei počinju posluživati tradicionalno pripremljenu kafu. 

U '70-im se osniva sve veći broj pržionica koje počinju nuditi razne vrste pržene kafe  poreklom iz celog sveta. U '80 i '90-im industrija gourmet (premium) kafe doživela je ogroman porast.

Oprema

Najčešće mašine koje se koriste za pečenje kafe mogu se svrstati u dva osnovna tipa: valjak i vrući zrak. 

Mašine na valjak sadrže horizontalne rotirajuće valjke koji kotrljaju zelenu kafu u zagrejanom okruženju. Izvor energije može biti prirodni gas, električna struja ili čak drveni ogrev. 

Mašine na vruć zrak rade na principu prolaska zagrejanog zraka kroz sito ili perforiranu ploču. Zrak dolazi pod zrna kafe i svojom snagom podiže zrna. Na taj se način toplota prenosi na zrna.

Proces pečenja kafe

Proces pečenja prati obradu i pripremu kafe. Uglavnom se sastoji od razvrstavanja, prženja, hlađenja i pakovanja ali u većini pržionica i mlevenja.

Zelena zrna kafe se dodaju u spremnik i prosiju zbog uklanjanja otpadaka. Nakon toga se stave na vagu i pomoću remena ili pokretne trake prenose se do spremnika za skladištenje zrna a zatim se zrna prenose u deo za pečenje. U početku, proces je endotermički (upijanje topolote), ali kada temperatura dostigne 175 °C, nastaje egzotermični proces (oslobađanje toplote). 

U Vijetnamu se zrna kafe pre prženja obično premažu uljem (tradicionalni maslac) i doda se mala količina šećera kako bi se postigao ukus maslaca a zrna dobila  karameliziranu oblogu.

Većina pržionica koriste kombinaciju temperature, mirisa, boje i zvuka kako bi nadgledali proces pečenja.

Obzirom da prilikom pečenja zrno kafe upija toplotu, boja zrna se počinje menjati u žutu a zatim sve tamniju nijansu smeđe. U kasnijim fazama pečenja, na površini zrna se pojavljuju ulja. Zrno nastavlja tamniti sve dok se ne otkloni izvor toplote, tj. dok ne prekinemo proces pečenja.

Pretpostavka da „što je zrno kafe tamnije znači da je kafa više pečena” ne mora da bude tačna, jer kafa takođe menja boju u tamniju ako duže stoji nakon pečenja. To znači da tamna boja zrna ne mora da potiče od dužeg pečenja ili pečenja na jačoj temperaturi, nego i od dužeg stajanja nakon tog procesa.

Svetlije zrna kafe, ona koja su slabije pečena, imaju bogatiju aromu jer u sebi zadržavaju originalne ukuse.

Primer, kafa Brazil:

Nepečena zrna zelene kafe se čuvaju na temperaturi od 22 °C. Zrna mogu biti uskladištena na period od 12-18 meseci u klimatski kontrolisanim uslovima pre nego što gubitak kvaliteta postane primetan. 

Proces sušenja zelenih zrna kafe obavlja se na temperaturi od 165 °C. Za to vreme zrna prolaze kroz endotermički proces sve dok sadržaj vlage ne ispari, tj. dok se na zrnima ne pojave pukotine.

Svetlije pečenje se vrši na temperaturi od 205 °C. Zrno postaje umereno svetlo smeđe boje ali jos uvek prošaranog izgleda. Ovaj način pečenja koriste neke specijalizovane pržionice. Naglašavaju se osobine porekla kao i složena kiselost zrna. 

Srednje pečenje se vrši na temperaturi od 219 °C. Zrna postaju srednje smeđe boje, jedna od karakteristika za većinu specijalnih vrsta kafe. Ovaj proces se koristi za postizanje ukusa porekla kafe.

Tamno pečenje se vrši na temperaturi od 240 °C. Ovakav način pečenja se naziva još i „Francusko pečenje“. Zrna postaju tamno smeđe boje, sjajna i uljana, prigušeno nagorela, smanjene kiselosti. Mirisi ili ukusi originalnog porekla zrna se na zadržavaju. 

Italijansko pečenje se vrši na temperaturi od 245 °C. Zrna postaju gotovo crne boje. Sjajna su, nagoreli tonovi postaju izraženiji, kiselost skoro eliminisana, slabog je tela.

Ukusi

Prilikom svetlijeg pečenja, osobine porekla zrna će postati izražajnija – ukusi kreirani po njenoj različitosti, obradi, nadmorskoj visini, sadržaju tla i vremenskim prilikama lokacije gde je uzgajana. Kada zrna postanu tamnija, započnu menjati boju u tamnije smeđu, originalni ukusi zrna počinju nestajati.

Prilikom tamnijeg pečenja, ukus pečenja postaje toliko domninantan da se teško može primetiti ukus originalnog porekla zrna upotrebljenog za pečenje.

Nivo kofeina

Sadržaj kofeina je različit i zavisi od dužine procesa pečenja. 

Obzirom da se prilikom pečenja gustoća kafe menja, različiti nivoi pečenja će sadržavati različite nivoe kofeina.

Povećanjem dužine pečenja, smanjuje se nivo kofeina: svetlo pečenje, 1,37% ; srednje i tamno pečenje, 1,31%. Međutim, nivo kofeina nikada ne ostaje stalan, jer se proces mlevenja vrši u različitim tipovima mlinovima i metode kuvanja su različite.